여름이면 제철 과일 중 자두를 자주 사게 됩니다. 달콤하게 익은 자두는 생으로 먹다가 시간이 지나면 금세 물러지기 시작해 어떻게 활용할지 고민될 때가 많습니다. 그럴 때 가장 좋은 방법이 바로 수제 자두잼 만들기입니다. 시중에서 판매하는 잼은 생각보다 설탕 함량이 높아 부담스러울 수 있는데, 집에서 직접 만들면 과일의 달콤함은 살리면서 설탕은 훨씬 적게 넣어도 충분히 맛있는 잼을 만들 수 있습니다. 자두 특유의 새콤달콤한 풍미가 살아 있어 식빵이나 요거트는 물론 탄산수나 우유에 넣어 즐기기에도 좋습니다. 오늘은 저당 과일잼 수제잼 자두요리 만드는법으로 설탕을 확 줄인 자두잼 만들기를 소개합니다.
| 구분 | 상세 |
|---|---|
| 주재료 | 자두 (씨 제거 후) 800g |
| 설탕 | 200g (단맛에 따라 가감) |
| 레몬즙 | 2큰술 (생략 가능) |
| 세척 | 베이킹소다 1큰술 |
| 조리 시간 | 50~60분 |
| 보관 | 밀폐용기 냉장 보관 1~2개월 |
자두 고르기와 세척
자두는 빨갛게 잘 익은 것으로 고릅니다. 단단한 추희자두나 물렁한 후무사 자두 모두 가능하지만, 잼으로 만들 때는 잘 익어서 약간 물렁한 것도 좋습니다. 오히려 맛이 떨어지는 자두도 잼으로 만들면 환골탈태합니다. 베이킹소다를 뿌려 깨끗이 씻어주고 흐르는 물에 하나씩 꼼꼼히 씻어줍니다. 껍질째 먹을 거라 꼼꼼하게 씻는 게 좋습니다.
동그랗게 칼집을 주고 비틀어 주면 반으로 잘 잘라지는데, 씨를 피해 나머지 과육을 발라내면 됩니다. 씨 제거하는 방법은 아보카도처럼 반으로 자른 뒤 비틀어주면 쉽게 빠집니다. 잘 익은 자두는 손으로 으깨도 자연스럽게 씨가 나옵니다. 씨를 제거한 후 과육의 무게를 재어 설탕 양을 결정합니다. 이번에는 800g이 나왔습니다.
설탕 비율과 절이기
설탕은 자두 무게의 25% 정도면 충분합니다. 800g 자두에 200g 설탕이면 저당 스타일입니다. 만약 달게 먹고 싶다면 400~600g까지 늘려도 됩니다. 하지만 설탕이 적으면 보존 기간이 짧아지므로 냉장 보관하며 빨리 먹는 것이 좋습니다. 설탕을 넣고 골고루 섞어준 후 30분에서 1시간 정도 절여줍니다. 이때 중간중간 섞어가며 잘 녹여줍니다. 설탕이 녹고 물이 많이 생기면 불을 켜서 끓이기 시작합니다.
끓이기와 졸이기
처음에는 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약불로 줄여 천천히 졸여줍니다. 거품이 생기면 걷어내도 되고 그냥 두어도 없어집니다. 눋지 않도록 중간중간 저어가며 끓여줍니다. 껍질째 넣었기 때문에 끓이다 보면 껍질이 부드러워져서 완전히 녹아 없어집니다. 중간에 갈아줄 필요도 없고 으깨주지 않아도 됩니다. 총 50분에서 60분 정도 졸이면 처음 양의 절반 정도로 줄어들고 걸쭉해집니다.
농도 확인은 찬물에 잼을 한 방울 떨어뜨려 퍼지지 않고 뭉치면 완성입니다. 또는 주걱으로 바닥을 긁어 선이 생겼다가 바로 사라지면 적당합니다. 식으면 더 굳어지기 때문에 너무 되직하게 졸이지 않는 것이 좋습니다.
레몬즙과 마무리
레몬즙은 펙틴의 응고를 도와 점성을 높여주고 보존성도 높여줍니다. 또한 상큼함을 더해줍니다. 졸임이 끝나기 10분 전에 레몬즙 2큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 레몬즙이 없다면 생략해도 무방하지만, 신맛이 강한 자두를 사용했다면 굳이 넣지 않아도 됩니다.
완성된 잼은 열탕 소독한 밀폐용기에 담아 충분히 식힌 후 냉장 보관합니다. 소독 방법은 끓는 물에 용기를 5분간 삶은 후 건조하면 됩니다. 이렇게 하면 1~2개월은 안전하게 보관할 수 있습니다.
자두잼 활용법
자두잼은 식빵에 발라 먹는 것이 기본이지만, 요거트에 섞어 먹거나 탄산수에 넣어 에이드로 즐겨도 좋습니다. 우유에 넣어 자두 우유로 마셔도 새콤달콤한 맛이 일품입니다. 또한 치즈 플레터에 곁들이거나 팬케이크 토핑으로도 훌륭합니다. 특히 저당 잼은 부담 없이 많이 먹을 수 있어 아이들 간식으로도 좋습니다.
경험담과 팁
지난주 마트에서 자두 한 팩을 샀는데, 생각보다 달지 않아서 아쉬웠습니다. 그래서 잼으로 만들기로 했습니다. 보통 잼은 설탕을 많이 넣지만, 저는 단맛을 최대한 줄이고 싶어서 자두 800g에 설탕 200g만 넣었습니다. 절이는 과정에서 설탕이 잘 녹고 물이 나오면서 자두 본연의 단맛이 살아났습니다. 졸이는 동안 주방에 퍼지는 자두 향이 정말 좋았습니다. 완성된 잼은 새콤달콤하면서도 깔끔한 단맛이어서 빵에 발라 먹으니 시판 잼보다 훨씬 맛있었습니다. 다음에는 레몬즙을 조금 더 넣어 상큼함을 강조해볼 계획입니다.
자두 품종에 따라 조리 시간이 다릅니다. 단단한 추희자두는 60분 정도, 물렁한 후무사 자두는 40~50분이면 충분합니다. 처음 만든다면 농도를 자주 확인하면서 조절하는 것이 좋습니다. 또한 푸드프로세서를 이용해 과육을 갈아주면 조리 시간을 절반으로 줄일 수 있습니다. 다만 질감이 곱게 나오니 취향에 따라 선택하세요.
자주 묻는 질문
- 자두 껍질을 벗겨야 하나요?
껍질째 사용해도 괜찮습니다. 끓이면 껍질이 부드러워져서 잼에 녹아들어 식감에 영향을 주지 않습니다. 다만 껍질이 질긴 자두는 벗기는 것이 좋습니다. 푸드프로세서로 갈면 껍질이 잘게 부서져서 더 부드럽습니다. - 설탕을 줄이면 보관 기간이 짧아지나요?
네, 설탕은 보존제 역할을 합니다. 저당 잼은 냉장 보관 시 1~2주 내에 먹는 것이 좋고, 더 오래 보관하려면 냉동 보관하세요. 냉동 보관 시 6개월 이상 가능합니다. - 레몬즙이 없으면 어떻게 하나요?
레몬즙이 없어도 만들 수 있습니다. 식초를 아주 소량 넣어도 되고, 신맛이 강한 자두라면 생략해도 무방합니다. 다만 펙틴 작용이 약해져 걸쭉함이 덜할 수 있습니다. 대신 더 오래 졸여서 농도를 맞추면 됩니다. - 잼이 너무 묽으면 어떻게 하나요?
더 졸여주면 됩니다. 약불에서 계속 저어가며 원하는 농도가 될 때까지 더 조리세요. 또는 한천가루를 소량 물에 풀어 넣어 농도를 조절할 수도 있습니다. 한천가루는 1작은술 정도면 충분합니다. - 자두잼에 씨가 들어가도 되나요?
씨는 반드시 제거해야 합니다. 씨에는 아미그달린이라는 독성 물질이 포함되어 있어 섭취 시 문제가 될 수 있습니다. 또한 식감도 좋지 않습니다. 꼭 제거해주세요.
